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公共营养师理论知识三级模拟试卷3

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单选题

酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到(  )以上。

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正确答案:C

本题解析:

酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸浓度达到1.7%以上(pH值2.5以下)。

单选题

盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到(  )以上。

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正确答案:C

本题解析:

盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上,并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。

单选题

食品热处理最常用的温度是(  )℃。

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正确答案:A

本题解析:

食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸,以常压下水沸为标志),可消除绝大多数病原微生物,同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

单选题

食品加热至(  )℃以上属于热处理。

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正确答案:C

本题解析:

食品加热至60℃以上即属于热处理,如63℃ 30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物,包括常见致病菌,同时可最大限度保持食品结构和营养素,多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。

单选题

冷藏保存时,在0℃左右,鲜肉可保存(  )。

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正确答案:B

本题解析:

在O℃左右冷藏,鲜蛋可保存数月,鲜肉可保存1~2周,而鲜鱼和鲜奶仅能保存1~2天。

单选题

下列环境因素与食品腐败变质无关的是(  )。

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正确答案:A

本题解析:

与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

单选题

2010年食物与营养发展总体目标不包括(  )。

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正确答案:D

本题解析:

2010年食物与营养发展总体目标是:①保障合理的营养素摄入量;②保障合理的食物摄入量;③保障充足的食物供给;④降低营养不良性疾病发病率。

单选题

专供婴幼儿的主、辅食品,必须符合(  )制定的营养卫生标准。

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正确答案:C

本题解析:

《中华人民共和国食品卫生法》第七条:“专供幼儿的主、辅食品,必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”

单选题

鱼类腐败可用K值来表示,K≤20%表明鱼体新鲜,K值大于(  )表示鱼体开始腐败。

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正确答案:B

本题解析:

K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜,K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。

单选题

蔬菜应现烧现吃,放置过久会产生对机体有害的物质是(  )。

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正确答案:B

本题解析:

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解,生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高,并带有甜味、醇类气味等。

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