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公共营养师理论知识三级模拟试卷3

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单选题

酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（　　）以上。

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正确答案：C

本题解析：

酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。

单选题

盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（　　）以上。

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正确答案：C

本题解析：

盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。

单选题

食品热处理最常用的温度是（　　）℃。

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正确答案：A

本题解析：

食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

单选题

食品加热至（　　）℃以上属于热处理。

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正确答案：C

本题解析：

食品加热至60℃以上即属于热处理，如63℃ 30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。

单选题

冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（　　）。

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正确答案：B

本题解析：

在O℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天。

单选题

下列环境因素与食品腐败变质无关的是（　　）。

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正确答案：A

本题解析：

与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

单选题

2010年食物与营养发展总体目标不包括（　　）。

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正确答案：D

本题解析：

2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

单选题

专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（　　）制定的营养卫生标准。

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正确答案：C

本题解析：

《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”

单选题

鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于（　　）表示鱼体开始腐败。

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正确答案：B

本题解析：

K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。

单选题

蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（　　）。

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正确答案：B

本题解析：

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。

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