(一)食物中毒的概念

1．食物中毒是指摄人含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。因此，食物中毒发生的原因可以是食用了含有有毒有害的食品污染物的食品、可以是有毒的动植物、也可以是将有毒有害的物质当作食品误食。

2．能引起食物中毒的食品有以下几类：

被致病菌或条件致病菌和毒素污染的食品，如沙门菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、肉毒梭菌等。

被真菌及真菌毒素污染的食品，如霉变甘蔗、赤霉病麦等。

被化学性污染物污染了的食品，如农药、重金属等。

外观与食品相似，本身含有有毒有害成分的动植物，如毒蘑菇、河豚等。

本身含有有毒成分，烹调加工不当，未能将有毒成分破坏的食物，如扁豆、豆浆等。

由于储存条件不能保证食物的质量，致使食物发生变化，产生了有害物质的食物，如发芽的土豆。

3．食物中毒不包括以下情况因暴饮暴食引发的急性胃肠炎；食源性肠道传染病；食物过敏。也不包括因食物中有毒有害物质引起的慢性毒害，如癌症。

4．食物中毒的特征发病潜伏期短、发病突然、暴发流行，发病曲线呈现突然上升又很快下降的趋势，且无传染病发病曲线的余峰。

发病与食物有关，患者均有食用同一食物史，所谓同食者同发病，未食者不发病。且停止食用该食品后，发病即告终止。

同一起食物中毒患者的临床表现基本相同，大多数细菌性食物中毒以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

食物中毒无传染性，患者之间、患者与家人之间无人与人的直接传染。

5．中毒食品的病原学分类

细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。

真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。

动物性中毒食品，主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品(如河豚)；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品(如鲐鱼)。

植物性中毒食品，主要有三种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食物(如毒蕈、大麻油等)；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品(如苦杏仁、生扁豆)；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品(如发芽土豆)。

化学性中毒食品，主要有四种：被有毒有害的化学物质污染的食品(如农药污染)；误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品以及超量添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品(如油质酸

败)。

(二)食物中毒的诊断及诊断依据

1．食物中毒诊断标准是中华人民共和国国家标准(GB14938-94)《食物中毒诊断标准及技术处理总则》。

2．食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，尽可能有实验室诊断资料。但由于各种原因未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时由3名以上副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

(三)食物中毒现场处置(原则)

1．对患者采取紧急处理：

(1)停止食用可疑中毒食品。

(2)急救，必要时催吐、洗胃、清肠。

(3)对症治疗，如纠正水和电解质失衡、降温、防止心脑肝肾损伤等。

(4)特殊治疗，如特效解毒药物的使用(如有机磷农药用解磷定、亚硝酸盐用亚甲蓝等)。

及时采取患者的呕吐物、粪便、血液、尿液等样品送检。

2．对中毒食品和可疑中毒食品的控制封存中毒食品和可疑中毒食品并采集样品送检。

向有关部门报告并对中毒食品和可疑中毒食品的流向做出追回或控制的意见。

食品的检验有结果后，根据检验情况对中毒食品进行无害化处理或销毁。

3．立即组织开展中毒患者的个案调查、可疑中毒食品的卫生学调查、食品加工生产场所的卫生学调查。

4．及时向地方卫生行政部门报告。按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》等有关文件和技术规范的要求进行。

(四)食物中毒调查处理程序

1．报告与登记对接到的食物中毒或疑似食物中毒报告应对发病情况作详细的记录，必须问清食物中毒发生的单位、地址、发病的时间(月、日、分)、可疑及中毒的人数、可疑食品(或餐次等)进食的人数、可疑中毒食品、中毒患者的临床症状和体征、患者就诊地点、诊断与救

治、有无死亡等。

立即通知报告人与事故单位采取措施：停止食用可疑食物、留存食品样品、患者的呕吐物、粪便等样品(备检)。立即上报给主管领导和卫生行政部门等。

2．食物中毒调查处理的前期准备

调查处理必备物品：①采样工用具：无菌容器(灭菌塑料袋、广口瓶等)、刀、剪、勺、镊子、吸管、灭菌生理盐水试管(5ml)与选择性培养基、消毒棉拭子、采便管、运送培养基、无菌平皿和特殊采样棉球、一次性注射器、灭菌试管、75％酒精棉球、酒精灯、记号笔等。以上物品必须标明消毒、配制日期及有效期。②现场快速检验、测量设备：如食物中毒快速检测箱、表面和中心温度计j消毒剂试纸等。计量、测量等仪器必须年检、校验合格。③食物中毒事故个案调查登记表(食源性疾病个案现场调查表)、样品采样记录表、卫生学调查表等。④其他必备物品：如应急灯、车载冰箱或样品低温保存箱等。

3．开展流行病学与现场卫生学调查调查内容包括对中毒患者和同餐进食者的调查，对可疑中毒食品加工现场的卫生学调查，采集样品进行现场快速检验和送实验室检验等。

(1)中毒患者和同餐进食者的调查：在积极救治患者的同时向患者详细了解有关发病的情况(时间、发病经过、症状、体征、精神状态、呕吐物与腹泻物的形状、诊治等)和发病前就餐情况、可疑餐次的进食时间和进食食物种类及数量等。对患者的每个症状进行仔细调查和记录，发热、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等应注意程度、频率、部位、先后顺序等；注意首发病状、主要症状及特殊症状，如指甲口唇青紫(亚硝酸盐)、阵发性剧烈抽搐(毒鼠强)、手颤、心慌、头晕(瘦肉精)。

对同餐次进食者的调查主要是可疑餐次的进食时间和进食食物种类及数量等。

通过调查要了解：发病人数、可疑餐次的同餐就餐总人数及去向、共同进食的食物、临床症状和体征、推算平均潜伏期、诊治及用药、治疗效果等，并提出控制措施。

(2)对可疑中毒食品的调查：可疑餐次的食谱调查、根据食谱和流行病学调查情况确定调查的重点食品、原辅料来源、食品加工、烹调方法，加热温度和时间、储存和运输情况、工用具容器的卫生及使用、生熟分开、餐具洗消、食品存放条件、温度和时间、剩饭菜的保存与处理、食品加工人员健康状况和卫生知识等。

4．样品采集和送检

(1)采集样品要及时全面：

食品：尽量采取中毒餐次的剩余食品，无剩余食品时，采食品包装或用灭菌的生理盐水洗涤盛过食品的容器取洗液，必要时采半成品或原料；

涂抹：包括刀、墩、容器、冰箱、水池下水道口等可能直接或间接接触可疑中毒食品的物品，也可用刀刮物品表面取样；

大便：必须用采便管采样；

呕吐物：取呕吐物或洗胃液，呕吐物已处理掉时涂抹被呕吐物污染的物品；

血液：怀疑细菌性食物中毒时采急性期(3天内)和恢复期(2周左右)静脉血3ml，同时采正常对照(由有采血资质的人员进行)；

食品加工人员带菌采样：采便、涂抹手、鼻、咽和有感染灶的皮肤等；

特殊采样：如怀疑化学性中毒时应采尿液等。

(2)采样注意事项：

1)食物中毒采样量不受常规数量的限制；

2)样品应尽快送实验室检验，最迟不超过4小时；

3)细菌性食物中毒必须无菌采样；

4)采样记录要详细；

5)化学性食物中毒的采样容器必须彻底洗刷干净；

6)对洗刷消毒间、冷荤间、冰箱、可疑食品存放地点等可能存留致病菌的重点部位进行重点采样。

5．采取卫生行政控制措施，防止食物中毒续发督促卫生监督部门封存造成食物中毒或者可疑导致食物中毒的食品及其原料}封存可能被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；责令收回已售出的中毒食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品等。

6．食物调查报告(可参阅第二章有关内容)主要内容包括：中毒发生的经过概述、调查资料及临床资料的流行病学分析、现场卫生学调查情况分析、实验室检验结果、结论、建议与预防控制措施等。