目前对食品的卫生学调查大多为食品的卫生学监测和食品卫生的监督管理，主要是现况调查，即对食品或食品生产加工的卫生现况进行调查，分析可能存在的健康风险并采取预防措施。

1．调查目的

(1)了解食品中主要污染物的种类、来源、污染水平、人群的暴露情况和可能造成的健康危害。

(2)研究食品中污染物暴露水平与人体健康的效应关系，并做出风险评估。

(3)为制定并采取有效防控措施提供依据。

2．调查内容

食品卫生状况调查有以下几类：

(1)对某种食品的污染状况或某种食品污染物的调查。

(2)对食品生产企业的调查，通常按照国家食品生产企业良好生产规范(GMP)要求进行。

(3)对食品零售企业的调查，通常按照食品卫生监督管理要求进行。

(4)对餐厅、集体食堂的调查，通常按照食品卫生监督管理要求进行。食品卫生现况调查基本内容有：

(1)食品原材料的卫生管理调查：包括食品原料是否符合国家标准和新鲜无污染、食品原材料的来源、品种、种类（包括食品添加剂）、批号、生产日期和出厂日期、保质期、保存条件和保存时间、产地及厂家等。

(2)食品生产加工场所的卫生学调查：包括食品加工企业布局和设计的卫生情况、食品加工场所的布局、卫生状况、卫生和消毒设备的控制、食品的储存和冷藏条件及状况、用水的卫生情况等。

(3)食品加工场所从业人员的卫生和健康状况调查：包括食品加工人员是否持有效证件上岗、是否具备基本卫生知识及意识、生活习惯、健康状况、是否患有肠炎、结核、肝炎、化脓和渗出性皮肤病等疾病。

(4)食品生产加工用具和食品容器用具的卫生学调查：包括食品加工用具和容器用具的材质、卫生情况、使用规范情况、清洗、消毒的方法和实施情况等。

(5)食品生产加工销售企业卫生标准的制定，管理执行的情况等。

3．调查方法 采用现场观察与检测、询问、记录、样品采集与检验等方法。

4．调查表格的设计 不同的食品卫生现况、不同的食品生产企业调查表的内容有所不同。食品卫生现况调查表的基本内容有：

(1)被调查单位的基本情况：如规模、产品和产量、环境布局等。

(2)食品加工场所：生产工艺流程、生产场所布局、卫生消毒设备及使用、后厨与加工间、原料和食品储藏的仓库、冷藏库等。

(3)食品加工设备：包括所有用具容器等。

(4)生产原料：种类、来源、进货检验记录、出入库记录等。

(5)卫生设施、制度及管理：更衣、洗手设施、卫生制度及管理情况等。(6)生产者的卫生状况及健康体检记录。

(7)产品的检验情况：执行标准、出厂检验、市场抽查等。

5．调查步骤

(1)制订调查方案：根据调查目的和调查单位性质或食品的类型设计调查方案。尤其是食品的卫生学监测，要保证所采集样本的代表性，遵循流行病学调查原则。

(2)设计并拟定调查表格。

(3)制定调查质量控制目标、方法。

(4)培训调查员。

(5)现场调查并实施质量控制。

(6)采集样品。

(7)调查数据的录入、统计和处理等。

(8)调查结果分析。

(9)撰写调查报告。

6．现场调查中样品的采集 食品卫生学调查中样品采集的主要目的是为了检测食品中污染物的种类和含量。食品污染物的检测主要有生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物三大类，不同检测目的的食品样品采集时有不同要求。

食品样品不仅仅包括食品和食品原料，还包括食品生产加工中使用的工具、包装材料、容器、餐具、必要时还需采集食品生产加工人员的血液等生化样品。

(1)样品的采集方法：食品样品的采集要按照国家标准规定GB/T4789.1-2003《食品卫生微生物学检验》和GB/T5009.1-2003《食品卫生检验方法理化部分》中的规范要求，餐具等食品用容器的采样要按照GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》中的规范要求。

在食品卫生学调查中采集样品时，必须考虑和保证样品具有代表性。

采样使用事先准备好的经消毒处理的无菌采样工具和容器，避免采样过程中的人为污染。

用于微生物检验检测的样品采集一定要做到无菌操作。食品工用具、容器和操作人员的手可用涂抹或刷洗的方式采集样品。

1)食品微生物样品的采集

采集工具：灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪刀、开罐器等。

样品的采集数量：不少于250g(250ml)或按照检验要求采集样品。

采集必须在无菌条件下进行，定型包装的食品（袋装、瓶装和罐装等密封包装）应采完整的未开封的样品；如样品很大，须用无菌采集器取样；固体粉末状样品应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态；非冷冻食品须在0～5℃保存。

采样前操作人员先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球将采样开口处周围消毒，然后再将容器打开。固体样品，可用灭菌的小勺或镊子采样；液体样品用玻璃吸管采样，将样品取出，装入采样容器内，采样容器在火焰下燃烧瓶口加盖封口。散装液体样品采样前，应先用灭菌玻璃管搅拌均匀或摇匀，有活塞的应用75%酒精棉球将活塞及出口处表面抹擦消毒，然后打开活塞等样品通过出口流出一些，再用灭菌样品瓶接取样品，然后在酒精灯火焰下封口。

无菌采样注意事项：①采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒；镊子、剪刀等用具，使用前在酒精灯灼烧灭菌后使用；妥善保管消毒用品。②要使用无菌容器；要确保盖子密封，以防液体泄漏；不要触摸或接触容器的里面；要使用无菌T具、镊子、勺子等；可以使用聚丙烯容器。③要采集足够数量的样本；采集液体样本时（如牛奶、水等），样本容量不要超过容器体积的3/4，要注意采集前将样本充分混匀。

2)食品理化检验样品的要求：食品理化检验样品的采集应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食品中毒样品除外），采集的数量应能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式3份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装的样品每份不少于0.5kg。

采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。

液体、半流体食品，应先充分混匀后再采样，分别盛放在3个干净的容器中。固体样品分上中下三层并在各层的不同部分分别采样，样品采集后混合。混合样按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。肉类、水产等食品应按检验分析的项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，统一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。

3)餐具等食品用容器样品的采集：餐具等食品容器的检验采样与检验方法有三种：发酵法、纸片法、洗消剂残留量采样。

大肠杆菌快速检验纸片法的采样方法：随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、杯、盘等），每次采样6~10件，每件贴纸片2张，每张纸片面积25cm，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30秒后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以5只为1件样品，用1ml吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭2张，放入无菌塑料袋。

(2)采集样品的记录与登记：样品采集后必须立即贴上标签，同时填写样品登记表，标签和记录表的主要内容有样品的名称、来源、感官性状、数量、包装形式、采样地点、采样时间、采样者及保存温度等。

(3)样品的保存和运输：食品样品采集后需要及时送检，尤其是微生物检验样品，越快越好。在运输中，非冷冻的样品保持在1～5℃环境中（如冰壶）。冷冻的样品则需保存在泡沫塑料隔热箱内，用干冰等保持在0℃以下。

(4)食品样品检测项目的确定与检测结果的判读（原则）：食品样品检测项目的确定依据国家食品卫生标准，不同的食品有不同的标准，其检测项目和标准数值均有所不同。因此，在送检时，就应查好相应的卫生标准，填写清楚需要检测的项目，并能对检测数据判断是否合格。

7．食品样品主要检测项目及卫生学意义

(1)微生物检测主要项目及卫生学意义：食品的微生物检测项目主要为细菌和真菌。

1)细菌检测的主要项目是菌落总数、大肠菌群和致病菌。菌落总数：食品中细菌污染的数量，是被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm)内，所含能在严格指定的条件下（培养基及其pH、培育温度和时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(cfu)表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。

菌落总数的卫生学意义：食品中细菌主要来自食品生产、运输、储存、销售各环节的外界污染，它反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。食品中菌落总数是判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性。我国食品卫生标准中都规定了各类食品的菌落总数最高允许限量，以保证食品的卫生质量，在判读时需要认真查阅对照相应的国家标准。

大肠菌群：食品粪便污染的指示菌，食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。

大肠菌群包括肠杆菌科的一些来自人和温血动物肠道的菌属，如埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属，这些菌属中的细菌为需氧或兼性厌氧，不形成芽胞，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌，仅极个别菌种例外，这些菌属的细菌与肠道致病菌的来源相同，且在外界生存时间与主要肠道致病菌一致。

大肠菌群的卫生学意义为：食品粪便污染的指示菌和肠道致病菌污染的指示菌。现已被我国用作食品卫生质量鉴定指标，在判读时要注意认真查对具体要求。但大肠菌群为嗜中温菌，5℃以下基本不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品未必适用。

致病菌：国家食品卫生标准中均设定为不得检出。

2)真菌检测的主要项目是真菌菌落总数和菌相构成（真菌计数和分类）。

真菌菌落总数是指被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm)内所含能在严格指定条件下（培养基及其pH、培育温度和时间、计数方法等）培养所生成的真菌菌落总数，以菌落形成单位（cfu/g）表示。

真菌污染食品的主要卫生问题一方面是使食品腐败变质而降低食用价值；另一方面真菌在一定条件下产生毒素，使人、畜中毒。真菌毒素不是复杂的蛋白质分子，反复接触，不会产生抗体；用化学药物或抗生素治疗，疗效差或无效；真菌毒素的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素的影响，在0℃以下和30℃以上多数真菌产毒能力减弱或消失，从而造成真菌毒素人畜中毒常有地区性和季节性特点。

真菌毒素的检测大多使用化学方法，其指标也在理化指标项中，如黄曲霉毒素限量指标等。

(2)食品化学污染物检测：化学性污染物种类繁多、来源广泛。大致可以分为以下几类：农药（包括兽药等）残留、重金属污染、食品添加剂、N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物、二噁英类化合物、食品容器和包装材料污染等。在国家食品卫生标准中，有食品的化学性污染物限量标准，也有具体食品标准中列出的理化指标，在判定时注意选择合适的判定标准。

8．撰写调查报告完成以上食品卫生学现况调查后，按以下提纲撰写调查报告：

(1)调查报告题目，撰写作者及单位。

(2)被调查单位基本情况，如外环境的卫生状况、消毒设备、生产场所的布局、卫生制度等。

(3)食品生产的生产工艺、设备和原料配方，如工艺的具体参数、原料的来源及检验情况、包装材料等。

(4)生产加工从业人员的健康状况、卫生状况及对基本卫生知识的知晓情况等。

(5)抽样检验的项目及检验结果的判读。

(6)综合分析、评价并提出改进建议。