有关食品卫生学的调查主要有食品的卫生学调查(涉及食品生产、加工、运输、销售等环节的卫生学现况调查)和食物中毒的调查。前者主要是食品卫生学现状的了解与风险评估，后者大多是突发公共卫生事件应急处理的基础。

(一)食品的卫生学调查

目前对食品的卫生学调查大多为食品的卫生学监测和食品卫生的监督管理，主要是现况调查，即对食品或食品生产加工的卫生现况进行调查，分析可能存在的健康风险并对此采取预防措施。

1．调查目的

(1)了解食品中主要污染物的种类、来源、污染水平、人群的暴露状况和可能造成的健康危害。

(2)研究食品中污染物暴露水平与人体健康的效应关系，并做出风险评估。

(3)为制定并采取有效防控措施提供依据。

2．调查内容一般食品卫生现况调查有以下几类，不同类别的调查有不同的调查重点：①对某种食品的污染状况或某种食品污染物的调查。②对食品生产企业的调查，通常按照国家食品生产企业规范(GMP)要求进行。③对食品零售企业的调查，通常按照食品卫生监督管理要求进行。④对餐厅、集体食堂的调查，通常按照食品卫生监督管理要求进行调查。

食品卫生现况调查基本内容如下：

(1)食品原料的调查：包括食品原料的来源、原料种类(包括食品添加剂)、品种、产地、购买原料的时间和地点、保存条件和保存时间、原料所注明的保存期限等等。

(2)食品加工场所的卫生学调查：包括食品加工场所的卫生状况、食品储存条件、卫生设施等等。

(3)食品加工人员的卫生与健康状况调查：包括食品加工人员的卫生习惯、健康状况、特别是有无痢疾、肠炎、结核、肝炎、化脓和渗出性皮肤病等疾病。

(4)食品加工工用具和食品容器用具的卫生调查：食品加工用具的材质、卫生状况、清洗和消毒的方法等。

(5)食品生产加工销售企业的卫生制度及管理执行情况等。

(6)现场采集样品检验。

3．调查方法

(1)现场观察与检查

(2)询问

(3)样品的采集与检验

4．调查表格的设计不同的食品卫生现况、不同的食品生产企业调查表的内容有所不同。

食品卫生现况调查表的基本内容：

(1)被调查单位的基本情况：如规模、产品和产量等。

(2)食品加工场地：如工厂的生产工艺流程与生产车间布局、食堂餐厅的后厨与加工问、原料和食品储藏的仓库、冷藏库或冰箱及温度的调节控制等。

(3)食品加工设备(包括所有工用具)等。

(4)生产原料：生产所用所有原材料来源、原料进货的检验记录、进出库的记录等。

(5)卫生设施、制度及管理：更衣洗手设施、卫生制度及管理情况等。

(6)生产者的卫生状况及健康体检情况。。

(7)产品检验情况：产品的执行标准、产品出厂检验、市场抽检等。

5．调查步骤

(1)制定调查方案：根据调查目的和调查单位或食品的类型设计调查方案。尤其是食品的卫生学监测，要按照随机抽样的原则布置设计调查点和样品采集数量，以保证其代表性。

(2)设计并拟定调查表格。

(3)制定调查质量控制目标、方法。

(4)培训调查员。

(5)现场调查并实施质量控制。

(6)现场调查中样品的采集。

(7)调查数据的录入、统计、处理等。

(8)调查结果的分析。

(9)撰写调查报告。

6．现场调查中样品的采集食品卫生学调查中样品采集的主要目的是为检测食品中污染物的含量，即检测确定食品中污染物的种类和含量。

食品污染物检测主要有微生物污染物和化学性污染物两大类，不同检测项目的食品样品采集时有不同的要求。

食品样品不仅仅包括食品和食品原料，还包括食品生产加工中使用的工用具、包装材料、容器、餐具、必要时还需要采集食品生产加工人员的血等生化样品。

(1)样品的采集方法：食品样品的采集要按照国家标准规定GB／T4789．1-2003《食品卫生微生物学检验》和GB／T5009．1-2003{(食品卫生检验方法理化部分》中的规范要求，餐具等食品用容器的采样要按照GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》中的规范要求。

在食品卫生学调查中样品采集时，必须考虑和保证样本有代表性。

采样使用事先准备好的采样工具和容器，避免在采样过程中的人为污染。

用于微生物检验检测的样品采集一定要做到无菌操作。

食品工用具、容器和操作人员的手可用涂抹或刷洗的方式采集样品。

1)食品微生物学样品的采集：

采样工具：灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。

样品的采集的数量：不少于250g(250ml)或按照检验要求采集数量。

采样必须在无菌操作下进行，定型包装的食品(袋装、瓶装和罐装等密闭包装)应采完整的未开封的样品；如样品很大，则须用无菌采样器取样；固体粉末状样品应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态；非冷冻食品须在0～5℃保存。

采样前操作人员先用75％酒精棉球消毒手，再用75％酒精棉球将采样开口处周围消毒，然后再将容器打开。固体样品，可用灭菌的小勺或镊子采样；液体样品用玻璃吸管采样，将样品取出，装入采样容器内，采样容器在火焰下燃烧瓶口加盖封口。散装液体样品采样前，应先用灭菌玻璃管搅拌均匀或摇匀，有活塞的应用75％的酒精棉球将活塞及出口处表面抹擦消毒，然后打开活塞等样品通过出口流出一些，再用灭菌样品瓶接取样品，然后在酒精灯火焰下封口。

无菌采样注意事项：①采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒；镊子、剪刀等用具，使用前在酒精灯灼烧灭菌后使用；妥善保管消毒用品。②要使用无菌容器；要确保盖子密封，以防液体泄漏；不要触摸或接触容器的里面；要使用无菌工具、镊子、勺子等；可以使用聚丙烯容器。③要采集足够数量的样本；采集液态样本时，譬如牛奶、水等，样本容量不要超过容器体积的3／4，要注意采集前将样本充分混匀：

2)食品理化检验样品的要求：食品理化检验样品的采集应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)，采集的数量应能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装的样品每份不少于0．5kg。

采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。

液体、半流体饮食品，应先充分混匀后在采样，分别盛放在3个干净的容器中。固体样品分上、中、下三层并在各层的不回部位分别采样，样品采集后混合。混合样按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。

肉类、水产等食品应按检验分析的项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，统一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。

掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。

3)餐具等食品用容器样品的采集：餐具等食品容器的检验采样与检验方法有三种，发酵法、纸片法、洗消剂残留量采样。

大肠菌群快速检验纸片法的采样方法：随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、杯、盘等)，每次采样6～10件，每件贴纸片2张，每张纸片面积25c㎡，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30秒钟后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以5只为1件样品，用1ml吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片，每件样品抹拭2张，放入无菌塑料袋。

(2)采集样品的记录与登记：样品采集后必须立即贴上标签，同时填写样品登记表，标签和记录表的主要内容有样品的各称、来源、感官性状、数量、包装形式、采样地点、采样时间、采样者等。

(3)样品的保存和运输：食品样品采集后需要及时送检，尤其是微生物检验样品，越快越好。在运输中，非冷冻的样品保持在1～5℃环境中(如冰壶)。冷冻的样品则需保存在泡沫塑料隔热箱内，用干冰等保持在0℃以下。

(4)食品样品检测项目的确定与检测结果的判读(原则)：食品样品检测项目的确定依据国家食品卫生标准，不同的食品有不同的标准，其检测项目和标准数值均有所不同。因此，在送检时，就应查好相应的卫生标准，填写清楚需要检测的项目，并能对检测数据判断是否合格。

7．食品样品主要检测项目_及卫生学意义

(1)微生物检测主要项目及卫生学意义：食品的微生物检测项目主要为细菌和真菌。

1)细菌检测的主要项目是菌落总数、大肠菌群和致病菌。

菌落总数：食品中细菌污染的数量，是被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(c㎡)内，所含能在严格指定的条件下(培养基及其pH、培育温度和时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU)表示。

菌落总数的卫生学意义为：食品清洁状态的标志和预测食品的保存期限。我国许多食品卫生标准中都规定了菌落总数的指标，其指标值依食品的种类、加工方式等不同差别很大，在判读时需要认真查阅对照相应的国家标准。

大肠菌群：食品粪便污染的指示菌，食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示(MPN)。

大肠菌群包括了肠杆菌科的一些来自人和温血动物肠道的菌属，这些菌属的细菌为需氧或兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。这些菌属的细菌与肠道致病菌的来源相同，且在外界生存时间与主要肠道致病菌一致。

大肠菌群的卫生学意义为：食品粪便污染的指示菌和肠道致病菌污染的指示菌。我国的许多食品卫生标准中都有大肠菌群的指标，且指标不同，在判读时要注意认真查对具体要求。

致病菌：国家食品卫生标准中均设定为不得检出。

2)真菌检测的主要项目是真菌菌落总数和菌相构成(真菌计数和分类)。

真菌菌落总数是指被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(Cin2)内，所含能在严格指定的条件下(培养基及其pH、培育温度和时间、计数方法等)培养所生成的真菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU／g)表示。

真菌污染食品主要的卫生问题一是使食品发霉而降低食用价值；二是真菌产生毒素造成食物中毒(急性中毒、慢性中毒和某些癌症的发生。

大多数国家标准中，有真菌菌落总数的指标，大部分为≤50，最高的≤200，需要查阅标准后判读。

真菌毒素的检测大多使用化学方法，其指标也在理化指标项内，如黄曲霉毒素限量指标等。

(2)食品化学污染物检测：化学性污染物种类繁多、来源广泛，在国家食品卫生标准中大致可以分为以下几类：农药(包括兽药等)残留指标、重金属污染指标、食品添加剂限量指标等。

在国家食品卫生标准中，有食品的化学性污染物限量标准，也有具体食品标准中列出的理化指标，在判定时注意选择判定标准。

8．．调查报告撰写提纲和主要内容

(1)被调查单位的基本情况，如外环境的卫生状况、生产场所的布局，卫生制度等。

(2)食品生产的生产工艺、设备和原料配方，如工艺的具体参数、原料的来源及检验情况、包装材料等。

(3)生产加工从业人员的健康状况、卫生状况等。

(4)抽样检验的项目及检验结果的判读。

(5)综合分析、评价并提出改进建议。

(二)食物中毒的调查

1．有关"食物中毒"与"食源性疾病"世界卫生组织对食源性疾病的定义为"食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病"，即通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒或感染性疾病。食源性疾病的基本要素是：食物是疾病传播的媒介、食物中的致病因子是疾病的病原体、通常的临床特征是中毒或感染性疾病表现。食源性疾病源于传统的食物中毒，但范围更广于传统的食物中毒：还包括了经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏等。食物中毒是食源性疾患的一种，其特点是"中毒"(非传染性和急性、亚急性等)。

一个突发的、与食物有关的疾病事件发生时，由于不能马上判断其性质，更无法在调查前

确定是食物中毒还是急性肠道传染病等食源性疾患，所以，在调查时不能局限于"中毒"。

(1)食物中毒的概念：食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，不包括食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如蛔虫)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。

(2)食物中毒的分类：食物中毒的病原学分类有细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。

2．食物中毒的调查

(1)调查目的：掌握食物中毒的发生全面情况；查明引起食物中毒的食物和病原物质及其来源，查明导致食物中毒的途径；为有效救治中毒患者提供可靠依据；采取有效的防控措施以防止食物中毒的继续发生和扩大；为预防类似食物中毒提供基础资料和科学依据。

(2)调查内容：食物中毒的调查不仅有现场卫生学调查，还要进行流行病学调查；所涉及的调查方法不仅有描述性研究的现况调查，还要用到病例对照等流行病学的调查方法。

1)对患者和进食者的个案调查：主要对发病情况进行调查，如发病时间、主诉症状、临床症状与体征、精神状态、呕吐与排泄物的性状、诊治情况、可疑餐次与进餐时间、可疑餐次各种食物及进食数量等。

2)对食物中毒整体事件的调查：通过个案调查和中毒单位基本情况的调查，掌握中毒事件的整体状况：如发病人数、可疑餐次同餐进食人数及范围去向、中毒者共同进食的食物(可疑食物的确定)、中毒的临床表现(潜伏期、主要症状体征等)、中毒患者的救治和用药治疗效果、

需要采取的措施。

3)对可疑中毒食品的加工过程和加工场所的卫生学调查：卫生学调查的主要内容可参考上面的卫生学调查部分。食物中毒大多发生在餐饮业、集体食堂和家庭，因此重点：内容包括可疑中毒食品的加工制作操作流程、食品原料的来源、食品原料的储存条件和储存时间、可疑食品的加工方法、制作温度及时间、储存条件和储存时间、食品加工用具及容器消毒等。

4)食品加工人员(厨师等)健康状况的调查：食品加工人员的健康证和健康体检、现患疾病(尤其是肠道传染病、呼吸道感染、皮肤感染等疾病情况)、必要时采集样品进行检验。

(3)调查方法：现场观察与检查、询问、样品的采集与检验等。

(4)调查表格的设计：食物中毒的调查表格有用于个案调查的个案调查表、卫生学调查表、采样登记表、实验室检测登记表。统计分析表等多种。

(5)调查步骤：

1)制定调查方案，成立调查组，统一调查表格与填写方式，培训调查员。

2)现场调查并实施质量控制。

3)现场调查中样品的采集。

4)调查数据的录入、统计、处理等。

5)调查结果的分析。

6)及时提出救治患者和预防控制措施。

7)撰写调查报告。

(6)食物中毒现场调查中样品的采集：食品中毒样品不仅仅包括食品和食品原料，还包括食品生产加工中使用的加工用具、包装材料、容器、餐具、必要时还需要采集血、粪便、尿液、呕吐物甚至头发等生化样品。

关于食品与食品相关的样品采集可参阅食品卫生学采样的原则与方法，值得提出注意的问题是：①样本的代表性、典型性、及时性和严格的规范操作。②样品的采集必须同时填写样品登记表，记录表的主要内容有样品的名称、来源、感官性状、数量、包装形式、采样地点、采样时间、采样者等。

3．食物中毒报告的撰写主要内容

(1)食物中毒事件的发生经过：什么地方、什么单位(或家庭)、什么时间、发生了什么人(多少人)、什么症状的事件，经过什么样的处理措施(救治与控制措施)，查明是什么原因引起的什么中毒，现在的情况如何等。

(2)食物中毒患者的主要临床表现有哪些，潜伏期多长，主要的体征是什么。救治的措施(诊治及用药)。患者的粪便、呕吐物、血液等检验结果。实验室诊断。临床诊断。

(3)流行病学调查结果：与进食某种物品的相关性分析、发病率、患者的三间分布等。

(4)食品卫生学调查结果、：现场卫生情况、食品加工和储藏的温度时间等、原料来源、食品采样检验结果、食品加工人员健康状况及检验结果。

(5)调查结果分析。

(6)控制措施等。